Meksika Mutfağı Hakkında..

MEKSİKA MUTFAĞININ SİMGELERİ

Küçücük, kuru, insanı yerinden zıplatacak kadar acı biberler, acı soslarla pişirilmiş barbunya fasulyesi, mısır ve mısır unundan yapılmış hamur işleri tortilla ve taco, ve de et yemeği olarak fajita ilk akla gelenler…

Bol acılı sosları ve baharatlarıyla Türk damak zevkine en yakın mutfaklardan biridir Meksika mutfağı.

Meksika mutfağının simgesi tortilla

Tortillanın geçmişi tam 12000 yıl önceye dayanır. Maya efsanesine göre, ilk tortilla bir köylü tarafından aç kralın karnını doyurmak için yapılmış.

İsmini İspanyolca “yuvarlak pasta” anlamına gelen “torta” kelimesinden alan tortilla; mısır veya buğday unundan yapılan küçük boyda, ince, yuvarlak bir yufkadır.. Ekmek yerine her öğünde yenir. Meksika mutfağının simgesi; Türklerin ekmeği, pidesi, Çinlilerin pirinci gibidir… Tortillalar yalnızca ekmek olarak değil aynı zamanda üstü çeşitli malzemelerle süslenerek pizza olarak da kullanılır.

Tortilla ayrıca katlanıp içi değişik malzemelerle doldurularak da yenir. Böylece tortillanız, içindeki malzemelerin kızarıp fırınlanlanmasıyla yeni yeni isimler alır ve tabağınızda tamale, flauto, buritto ya da quesadilla oluverir…

Tamale; Meksika’da oldukça popüler olan bir yiyecektir. Yapıldığı bölgeye göre kırmızı, yeşil biber konarak yapılabilir. Tatlı olanı da vardır. Tavuk, et, ya da meyveler, muz yaprağı veya mısır kabuğuna sarılarak yapılır.

Buritto; tortilla, her yanı kapalı olacak şekilde sarılarak yapılır. Yani silindir şeklin iki ucu da kıvrılıp içine konur. İçine kavrulmuş et ya da tavuk, siyah fasulye, pilav, domates, marul ve sos konarak yenir.

Quesadilla; içinde neredeyse her şeyin bulunduğu, yumuşak tortilladan yapılan bir çeşit dürümdür. Etli, tavuklu ya da peynirli olabilir ama genellikle tavuklusu tercih edilir. Salsa, acı krema ve istenilirse guacamole ve acı biberle servis edilir.

Enchilada; genellikle gevrek, mısır unundan yapılmış tortillanın içi çeşitli malzemelerle doldurulmuş şeklidir. İçine et, tavuk ya da peynir konulabilir, seçilen malzemeye göre soslar da değişebilir.

Meksika’da genç kızlar yıllarını mükemmel tortillayı yapmanın sırlarını öğrenmekle geçirirler. Günümüzde tortillalar hala eski zamanlardaki tariflerle hazırlanmaktadır, yalnız tek bir farkla: Artık Meksikalı kadınların yerini makineler almıştır…

Çeşit çeşit taco…

Tortilla’dan yapılan yemeklerin en yaygını olan taco, tortillanın ikiye katlanıp içinin marul, rende peynir, yeşil biber ve domates gibi malzemelerle doldurulmasıyla oluşur. Yumuşak ya da gevrek olabilen tacolar içlerine konan malzemelere göre de çeşitli isimler alırlar.

Meksika Mutfağında Soslar

Tüm malzeme geleneksel domuz yağı ile sıvanmış bir toprak kapta ağır ağır kızartılır. Sarımsak, soğan ve domatesler soyulmadan saplı ızgarada kavrulur. Kimi tariflerde kızartılan biberlerin tohumları önceden özenle ayıklanarak acı lezzet yumuşatılır. Ve nihayet kızarmış sos malzemesi, ana yemek ile iyice karıştırılarak Meksika yemeği tutkunlarının beğenilerine sunulur.

Meksika sosları da bölgelere göre çeşitlik gösterir. Bu bölgelerin başlıcaları şunlardır:

Puebla: Mexico City’nin iki saat güneyinde bulunan Puebla, Mole sosuyla ünlüdür. Bu sosun hikayesi ise şöyle; Puebla’da bir rahibe, kralın ziyareti için bir ziyafet verecektir ve çok değişik bir yemek hazırlanmasını ister. Rahibeler, içinde çeşitli otlardan acılara ve çikolataya kadar birçok şey bulunan bir karışım hazırlarlar ve bunu birkaç gün boyunca kaynatırlar. Ortaya koyu ve tatlımsı bir sos çıkar, bu sosu krala ikram edilecek hindinin üzerine dökerler. Günümüzde de tavuk yemeklerinde Meksika’da en çok kullanılan sostur.

Yukatan: Mayalar’ın yerleşim yeri olan Yukatan’da genellikle meyveli soslar kullanılır. Örneğin tavuk yemeklerinde portakal, mantar ve karabiberden oluşan bir sos kullanılırken, et yemeklerinde muzlu sosları kullanırlar.

Veracruz: Deniz kıyısı olması nedeniyle buradaki mönülerde genellikle balık ve diğer deniz ürünlerinden oluşan yemekler yer alır. Balıklar için hazırlanan soslarda bol miktarda domates, zeytin ve acı biber kullanılır. Veracruz aynı zamanda kahve ve bazı egzotik meyvelerin yetiştiği yerdir.

En ünlü Meksika soslarından biri Guacamole’dir. Bu sosun içinde küp şeklinde soğan ve avokado püresi bulunur.

Salsa sosunun içinde ise domates, soğan, sarımsak ve kırmızı biber bulunur. Bu sosun da pek çok çeşidi vardır ama en ünlüleri taze soğanla yapılan Salsa Mexicana ve Pico de Gallo’dur.

Tekila (Tequila)

Nedir? Nasıl Yapılır?
Tekila yaygın bir yanlış inanışla kaktüs rakısı diye bilinse de asıl hammadesi olan agave, Türkçe’de sabır ya da sabırlık olarak adlandırılan, nergisgiller familyasındandır, olgunlaşması 8-12 yıl arası sürer. Kurak ve yüksek iç bölgelerde yetişen agave yeterli olgunluğa ulaştığında dış yaprakları kesilip atıldıktan sonra, dev bir ananası andıran kök yumrusu doğranır. Bitkinin iç kısmının ağırlığı 30 ile 100 kilo arasında değişmektedir. Doğranan iç kısım, buhar basıncıyla haşlanır, soğutulup yıkanır ve presten geçirilerek suyu elde edilir. Bu öze maya ve şeker eklenmesiyle fermentasyon sağlanır. İki kez klasik imbiklerde damıtılan bu içki, üretilecek tekilanın türüne göre meşe fıçılarda dinlendirilerek ya da hemen şişelenip satışa sunulur.

Meksika içkisidir ve ismini Jalisco eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila’dan alır. Renksiz ve açık kahve renkli türleri vardır. Tekilalar genelde %40-%45 alkol içerirler. Sek olarak içilebildiği gibi, çeşitli kokteyllerde de kullanılır.

Tekila Çeşitleri
Silver: 1 – 2 ay dinlenmiş
Reposado: 2 – 6 ay dinlenmiş
Anejo: 1 – 3 yıl dinlendirilmiş

Mezcal: İçinde kurtu olan kaktüsten yapılma tekiladır, şişenin içindeki kurta “gusano” denir.

Tekila Nasıl İçilir?
Tekila diğer içkilerden biraz farklı içilir. Soğutulmuş tekila shot bardağında (uzun ve dar shot bardağı) verilir. Yanında yarım daire şeklinde kesilmiş limon dilimleri ile tuz verilir. Her yudumdan sonra tuzlanmış limon dilimi ağızda sorulur. Bazı kimseler tekilayı sadece tuzla içerler. Sol elin üstüne, baş ve işaret parmaklarının arası limonla ıslatılır, biraz tuz dökülür ve her yudumda buradan biraz tuz yalanır.

Diğer bir yöntem de Tequila Slammer’dir. Shot bardağından daha büyük bir viski bardağına bir ölçek tekila ve bir ölçek de tonik konur. Bardağın ağzı elle kapatılıp masaya vurularak köpürtüldükten sonra shot yapılır. Tonik ilave edildiğinden dolayı limon ve tuza gerek yoktur.

Klasik tekilalar tuz ve limonla içilirse ağızda güzel bir tat bırakır, gold tekilalar ise portakal üzerine serpilmiş tarçınla çok iyi ikili oluşturur. Diğer ülkelerde fıçılarda da satılmaktadır. Ancak ülkemizde bu şekilde bulunmamaktadır. Ki fıçı tekilaya rastgelirseniz tavsiyemiz sniffer bardakta yavaş yavaş aromasını hissederek, portakal suyu ve tarçınla içilmesidir. Bu şekilde yıllarca içinde bekletildiği meşe fıçılarının da tadı alınabilir.

Meksikalılar bu içkiyi bir eline tuz ve limon diğer eline de sek olarak içkisini alarak, bir tuzdan, bir limondan yalayıp bir içkisini yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile birlikte de içerler.

Kalitesiz tekilalar mide ekşimesine yol açmaktadır. Yarım şişeden fazla tekila ciddi hafıza kayıplarına, mide bulantısına, nefes alırken göğüs üzerinde baskı oluşturma gibi yan etkilere yol açtığı bilinmektedir. Günümüzde satılan tekilaların alkol oranları biraz düşürülmüştür. Tekila zamanla daha çok içkiseverin müptelası haline gelmektedir. Ancak fiyatının yüksek olması tercih konusunda bir dezavantaj oluşturmaktadır. Türkiye’de ve Avrupa’da en çok tercih edilen tekila markaları Sierra ve Olmeca’dır.

Tekilanın Tarihi
İspanyolların 16. yy’da Meksika’ya ulaşmasıyla beraber tekilanın tarihi başlar. Conquistador’lardan (İspanyol kaşifler) damıtma tekniğini öğrenen Aztek halkı, kısa sürede geleneksel içecekleri olan mavi agave bitkisinin kökünü damıtarak tekila üretmeye başlarlar, böylece Kuzey Amerika kıtasının ilk damıtılmış ve ticari olarak üretilen içkisi elde edilir. Büyük Maya Olmeca, mavi Avage bitkisinin özünü ilk tattığında bu gizemli gücün kendisi için ayrılmasını istemiş. Bugün Maya tanrıları yoktur ama Olmeca adı tekilalarda devam etmektedir. Meksika’nın en meşhur tekilası Olmeca Tequilla, Meksika’da üretilip şişelenmekte ve diğer ülkelere satılmaktadır. Meksika haricinde diğer ülkelerde de tekila üretilmektedir.